Tejtermékek és helyettesítőik

Amikor valaki belekezd egy diétába, ösztönösen megpróbálja az addig fogyasztott, megszokott ételeket helyettesíteni. Az egyik nagy élelmiszercsoport, amelyet hiányolni fogsz a mindennapi étkezésből, az a tejtermék. Nálam sem volt ez másképp a kezdetek kezdetén.

A svájci lista, amely az élelmiszereket kizárólag a hisztamin- és biogénamin-tartalom alapján osztályozza, és látja el kóddal, nem veszi figyelembe az adott élelmiszer emberi szervezetre gyakorolt hatásait.

Ha valaki egészséges, és néha fogyaszt hosszan érlelt sajtot vagy megeszik egy natúr joghurtot, és ezt nem napi rendszerességgel teszi, hanem alkalomadtán, akkor az biztosan nem ördögtől való dolog.

De mi nem vagyunk egészségesek, hanem nagyrészt gyulladt a bélrendszerünk, zavart az emésztésünk. A folyamatosan magas hisztaminszint testszerte gyulladásokat okozhat, amit a silány minőségű tejtermékek fogyasztása tovább súlyosbíthat. Összefüggésbe hozzák az aknés bőrt a tejtermékek fogyasztásával, ráadásul a csontritkulás (osteoporosis) kialakulása a kevés tejterméket fogyasztó népek körében sokkal alacsonyabb. Másrészt a tejben olyan növekedési hormonok vannak, amelyek egy boci fejlődéséhez elengedhetetlenek, viszont nekünk nincs szükségünk rájuk. A tejtermékekben lévő kazein erős allergizáló és rossz hatással van ránk depresszió, autizmus és egyes ráktípusok esetén is.

A tejtermékek

hisztamintartalma

A fent leírtaktól függetlenül megvizsgáljuk, hogy melyik tejtermék milyen eljárással készül, és nagyjából mennyi a hisztamintartalma. Az enyhe hisztamintartalmúaktól a számunkra fogyaszthatatlan kategóriáig fogunk haladni.

A friss tej, vajtejszín (vigyázat, adalékanyagok!) és a rövid fermentációval készített tejtermékek hisztamintartalma alacsony. A joghurt érlelési ideje a legrövidebb, a tejföl valamivel tovább tart, és emiatt valamivel magasabb a hisztamintartalma. A kefir 1-1,5 nap alatt készül, viszont a baktériumkultúrákon kívül élesztőgombákat is adnak hozzá, emiatt problémás lehet. A rövid idő alatt érlelt sajtok általában problémamentesek, ilyenek a mascarpone, a ricotta, a mozzarella, a kenhető friss sajtok (vigyázat, adalékanyagok!) vagy a cottage cheese. A túró körülbelül a tejföllel megegyező idő alatt készül el, mert amikor a tejfölt lefölözik a tejről, akkor az aludttejet felfőzik, majd a savó és a túrószemek elválnak egymástól. Lecsöpögtetik, és tádááám, kész a túró.

Ezek azok a tejtermékek, amelyek elővigyázatossággal ugyan, és a megfelelő tárolásra odafigyelve, de a hisztaminmennyiség szempontjából nézve fogyaszthatóak. Ismétlem, a hisztaminmennyiség szempontjából… Nem ajánlott a fogyasztásuk azonban azok számára, akiknél bélgyulladás, esetleg valamilyen egyéb gyulladásos vagy autoimmun folyamat húzódik meg a háttérben.

A tejtermékek következő kategóriája az érlelt sajtok, amelyek viszont közepes vagy magas hisztamintartalommal is rendelkezhetnek. Ebbe a csoportba általában a kemény sajtok és a penészes sajtok tartoznak. Ezeknek a sajtoknak a hisztamintartalma sajnos nagyon nagy skálán mozog. 220, Ausztriában vizsgált sajtminta alapján a fehérpenészes sajtok esetén előfordult extrém mennyiségű hisztamin, míg a kék-, és zöldpenészes sajtok esetén erősen emelkedett értékeket mértek több mintában. Ezek különösen kerülendőek!

Laktózmentes tejtermékek

A laktózmentes termékek enyhén magasabb hisztamintartalommal rendelkeznek, mint a normál tejtermékek, amiatt, hogy a gyártási folyamatba egy további lépést iktatnak be. A laktóz lebontásához szükséges laktáz enzimet hozzáadják az adott tejtermékhez, majd állni hagyják addig, amíg a laktóz két másik egyszerű cukorfajtára (ebben az esetben glükóz és galaktóz) nem bomlik.

Növényi helyettesítők

A rizstej, a zabtej és a szójatej fermentálással készül, emiatt van valamennyi hisztamintartalma, igaz, elenyésző. Ha valaki növényi tejet szeretne fogyasztani, azt főzheti saját maga is megfelelő elektromos növényitej-főző géppel vagy akár kézzel, mechanikus úton is. Az otthon készített alternatívák biztonságosabbnak tekinthetőek, mivel azokat nem fermentálással állítjuk elő, és nincs bennük semmilyen rosszul tolerálható hozzáadott anyag.

Készítettem már tejfölt kesudióból (lásd a fotón) és makadámiából, tejet mindenféle gluténmentes gabonából a rizstől a quinoáig, tejszínt rizsből és zabból. Kókuszt nemigen használtam főzéshez, mert utáltam, hogy például a paprikás csirkének kókuszíze van, viszont a kókuszjoghurtot szeretem. 

 

Növényi sajtok: Teljes mértékben ellene vagyok annak a V betűs sajtnak, amelyet mindenki „mentes” sajtként fogyaszt. Mesterséges aromákat, módosított keményítőt és ki tudja, még mit tartalmaz, amit nem kell feltüntetni a címkén, mert a mennyisége egy bizonyos határértéket nem halad meg. Lehet, hogy nincs gondod tőle, aztán órákkal később a csirkecombtól mégis lesz, és aztán a legtöbben arra fogják, hogy a csirke volt. Nem! Általában nem a tiszta élelmiszerek okozzák a tüneteket – még akkor sem, ha nem éppen az aznapi vágásból származik –, hanem az ilyen mesterséges adalékanyagokkal feltuningolt, ételnek álcázott műanyagokat észlelheti esetleg „méreganyagnak” a szervezet, és hisztaminfelszabadítással reagál rájuk órákkal később. Ezek esetében még a frissesség is teljesen mindegy. Ezek nem ennivalók, hanem élelmiszer-technikusok laborban elkövetett csínytevéseinek eredményei, az emberiséggel szemben elkövetett bűnök. Javaslom minden ilyen feldolgozott élelmiszer kerülését még akkor is, ha már nincs hisztaminintoleranciátok. 

Egészséges alternatíva lehet a cukkinisajt, amelyhez több különböző receptet is találtok az interneten.

Az adalékanyagokat tartalmazó ételek napokig okozhatnak tüneteket. A reggelire elfogyasztott növényi sajt akár a vacsora idején is okozhat problémát, és ilyen esetben először ne a valódi, természetes alapanyagokban keresd a ludast.

Ha megfogadod a tanácsomat, és elhagyod a tejtermékeket, biztosan fogsz találni más finom és egészséges alternatívát. Van például adalékmentes kókuszjoghurt, a sokáig áztatott kesudióból pedig kesudiótejfölt tudsz készíteni. Mivel sokáig kell áztatni, így a biogénamin-tartalma is jelentősen csökken. A kesu hisztamintartalma egyébként is elenyésző, inkább más aminok okoznak problémát azáltal, hogy a DAO enzim bontja azokat is. „Tejszínt” egy kis forró víz és zab összeturmixolásával is gyorsan tudsz készíteni, nem kell feltétlenül a bolti karragénes, szentjánoskenyérlisztes, guargumis növényi tejszíneket választanod.

Tulajdonképpen egy dologra szeretnék kilyukadni: Ne egyetek semmilyen tejterméket, legalábbis jó darabig ne! A tejből származó kalciumot csoda szépen tudjátok pótolni mákkal, lenmaggal, zöld leveles zöldségekkel. Van élet tejtermékek nélkül is, bármennyire is próbálják bizonygatni ennek az ellenkezőjét. Ha már jól vagy, biztos vagy benne, hogy nincsenek emésztési problémáid, akkor javaslom, hogy a piacon szerezz be friss kecskesajtot, nyers kecsketejet és meglátod jobban fogod tolerálni, mint a bolti agyonpasztőrözött 1,5-ös tejnek szánt vizet…

Végezetül pár tejtermék hisztamintartalma számszerűsítve:

Ha még nem láttad volna, készült egy ilyen bejegyzés a húsok és halak hisztamintartalmával kapcsolatban is.