Nem győzöm hangsúlyozni, hogy a kezdetekkor feltétlenül javasolt egy részletes étkezési napló vezetése, hogy amikor rád tör a cifra, vissza tudd keresni, hogy hol volt a hiba. (Előfordulhat, hogy ennek ellenére sem lesz meg, de jelentősen javíthatod az esélyeidet ezzel a módszerrel.
→ Itt letölthetsz egy minta naplót!
Elsőként tisztázzuk, hogy hisztamintól bárki lehet rosszul, ha az egy ételben extrém mennyiségben van jelen. Ehhez NEM kell, hogy valaki hisztamin intoleráns legyen. Ezt hívjuk hisztaminmérgezésnek vagy szkombroidózisnak.
A hal elpusztulása után ez a baktérium a hisztidint nem megfelelő hűtés mellett villámgyorsan hisztaminná alakítja, további baktériumokkal együtt. A szkombroidózis megnevezés onnan ered, hogy a Scombroidae családba (makrélafélék) tartozó halaktól lehet kapni. Ezek a halfajták különösen sok hisztidint és úgynevezett szkombroidbaktériumot is tartalmaznak, ilyenek a makrélafélék, a mahi-mahi (nagy aranymakrahal), hering és ajóka, de hisztaminmérgezést lehet akár tonhaltól és szardíniától is kapni.
Naponta átlagosan 4 mg hisztamint fogyasztunk el. Toxikológiailag kritikus határnak nagyjából 100-225 mg/kg (Diel és mtsai. 1997) és az e feletti hisztaminkoncentrációt tekintik, bár egyszeri adagban elfogyasztott 75 mg hisztamin már képes EGÉSZSÉGES embereknél is azonnali vagy késleltetett reakciókat kiváltani (Wöhrl és mtsai. 2004).
Ha hisztaminózis áll fenn, akkor állítólag 15-30 mcg (nem mg!) hisztamin is elegendő a tünetek előidézéséhez (Christl 1998). Erre vonatkozóan azonban nincsenek további tudományosan megalapozott információk (az eredeti cikk itt található).
Étel | hisztamin (mg/kg) |
csirke (friss) | < 1 |
sertés (friss) | 0,3 – 45 |
pulyka (friss) | 0,2 – 6 |
marha (friss) | < 2,5 |
darált hús (friss) | < 1 |
darált hús (3-4 napos) | < 1 – 8 |
szalámi | < 10 – 280 |
hal (friss) | 0 |
hal (romlott) | < 13000 |
konzervhal: szardínia, szardella, tonhal | 0 – 1500 |
makréla (füstölt) | 0 – 300 |
Fogalmad sincs mit ehetsz?
Összezavar a sok ellentmondásos információ? Nem csoda!
Nézd meg a receptkönyvünket, amely hatalmas segítség lehet a hisztaminbarát ételek elkészítésében!
Minden húsféle fogyasztható, a húsoknak frissen szinte nincs hisztamintartalmuk. A sertés- és a marhahús hisztamintartalma egy picivel magasabb, mint a többi húsé, de ettől függetlenül is jól tolerálhatónak számítanak.
Több oldal tiltja a csirkehús fogyasztását – bullsh@t! A csirke az egyik legalacsonyabb hisztamintartalmú hús, nyugodtan egyétek. A marhahús, ha friss, szintén nem probléma, viszont vannak egyes részei a marhának, mint például a rib eye vagy más steakhúsok, amelyeket akár 6-8 hétig is érlelnek. Ezek értelemszerűen kerülendőek a diéta elején.
A másik, ami nem ajánlott, a bolti darált hús. A darálás miatt a hús felülete nagyon megnő, ezáltal jóval nagyobb részen érintkezik levegővel, így pedig baktériumokkal is. És ugye minél több baktérium, annál több hisztamin… Ha megveszitek a húst, és otthon daráljátok le, majd el is készítitek, akkor természetesen nem okoz problémát.
Én is magam darálom le a húst. Még a hentesnél vett frissen darált hús esetében sem lehet tudni, mennyi ideje van a darálóban a maradék hús az előző darálásból, ráadásul csak úgy, hűtés nélkül, a levegőn, emiatt nekem ez túl rizikós. Most már veszek darált húst is, de csak olyat, ami légmentesen vákuumcsomagolva van (nem a hungarocell tálcás, védőgázzal csomagoltat!).
A friss halak szintén fogyaszthatóak, ugyanis a legtöbb hisztamintartalma elenyésző. Csak hát honnan tudhatjuk, hogy a hal mennyire friss? Amiatt, hogy az ipari halászat ennyire átláthatatlanná és szinte teljes mértékben visszakövethetetlenné tette a gyártás folyamatát, a halfogyasztás mindenképpen rizikós.
Nem ajánlott a nagy áruházak által forgalmazott „friss” halak fogyasztása, amelyeket zúzott jégen prezentálnak, mert nem tudni, mennyi ideje fekszenek ezek a halak a jégágyon, emiatt nagyon magas is lehet a hisztamintartalmuk. Ha mélyhűtött terméket vesztek, próbáljatok ne olyan csomagot választani, amely a neoncsövek közelében található, mert a hűtőknek ezen a részén akár 10 °C-kal is magasabb lehet a hőmérséklet.
Halakkal kapcsolatos további információk a teljesség igénye nélkül:
❌ Nem ajánlott:
✅ Ajánlott:
A kagylónak frissen nincs számottevő hisztamintartalma, viszont hisztaminliberátor, emiatt alattomos, mert lehet, hogy nem okoz azonnal panaszt, két nap múlva viszont mégis fejfájás a vége.
A garnéla, amennyiben friss, szintén nem tartalmaz nagy mennyiségben hisztamint, viszont tényleg nagyon frissnek kell lennie.
A tengeri mütyürök érzékenyen reagálnak, ha megszakad a folyamatos hűtés, emiatt elővigyázatosan fogyaszd őket. Ha valahol tengerparton vagy egy nívósabb étteremben, nagyobb esély van rá, hogy valóban friss tenger gyümölcseit kapsz, ezekkel próbálkozni szerintem inkább ilyen helyen érdemes.
Szeretnél villámgyorsan eligazodni a hisztaminintolerancia világában?
Csatlakozz hozzánk és megtanítjuk neked is, hogyan lehetsz saját magad hisztamin szakértője!
A belsőségek közül kimondottan a máj fogyasztása okozhat problémát SZIGORÚ diéta esetén. A máj frissen ugyan nem tartalmaz hisztamint, viszont magas koncentrációban egy másik, sperminnek nevezett biogén amint, amit ugyan nem a DAO, hanem a PAO (poliamin-oxidáz) semlegesít.
Nem megfelelő hűtés esetén azonban a májban nagyon hamar kritikus mennyiségű hisztamin is keletkezik. Továbbá a májban nagy mennyiségben van HNMT enzim, a másik fontos hisztaminbontó enzim, és emiatt a hisztamin magas koncentrációban LEHET jelen.
A többi belsőség, mint például a velő, a szív és a zúza, ha friss, nem okoz problémát, viszont nagyon gyorsan romlanak, emiatt fontos, hogy csak frissen fogyaszthatóak.
A saját tapasztalatom a májjal az, hogy ha frissen veszem a hentesnél, és aznap elkészítem, akkor nem okoz gondot. Akár heti többször is eszem (mindenféle) májat, de csak akkor fogyasztom, amikor frissen elkészül az étel, utána felmelegítve már egyáltalán nem eszem belőle, mert így viszont már sikerült maradandó élményt szereznem magamnak…
Azt gondolom, már mindenkinek egyértelmű, milyen fontos, hogy a hús vagy a hal a lehető legfrissebb legyen, és ha lehet, akkor háztáji tartásból származzon. Ha megfelelő helyről származik, és emellett még bio is, akkor az abszolút jackpot, viszont valószínűleg aranyáron lesz. Ugyanez vonatkozik persze a belsőségekre is.
Arra mindenképp figyelj, hogy hiába bio egy hús, ha bioszóját etetnek az állatokkal, mert a szója számukra nem megfelelő élelem. A természetes tápláléktól lassabban nőnek, és így lesz megfelelő a zsírsavprofiljuk, azaz jobb arányban fogják tartalmazni az Omega-3 és -6 zsírsavakat is.
A kapirgálós csirke tojása superfood, bármelyik goji, chia, moringa stb. elbújhat mellette. A tojássárgája problémamentesen fogyasztható. A fehérjét hisztaminliberátornak is tartják – ez amúgy vitatott –, emiatt esetleg a diéta elején kerüld, később viszont megpróbálhatod visszavezetni.
Egy szó, mint száz, fontosabb az, hogy a marha füvet egyen a legelőn, a csirke kapirgáljon, mint az, hogy bioplecsni legyen rajta.
A húsok hisztamin tartalma bizony a minőségtől is függ.
A kisebb halakkal táplálkozó, nagy testű ragadozó halak általában erősebben szennyezettebbek amiatt, hogy akkumulálódnak bennük a méreganyagok. A halak esetén egyre nagyobb problémát jelent a tengerek és az édesvizek iszonyatos mértékű szennyezése.
Az atlanti-óceáni térség a szennyezés szempontjából jobbnak számít, mint a csendes-óceáni területek. A halak csomagolásán megtalálható a halászat helye, így le tudod te is ellenőrizni, honnan származik az éppen megvásárolni kívánt termék. A legjobb halak azok, amelyeket halászat után még a hajón egyből feldolgoznak és lefagyasztanak, persze ezek meglehetősen drágák.
Az olcsó halak esetén problémát okozhat az úgynevezett kettős fagyasztási eljárás, miszerint a hajón lefagyasztják őket, elviszik Kínába, ott felolvasztják, feldolgozzák, halrudacskává préselik, vagy glazúrozzák a szeleteket, majd ismét visszafagyasztják.
A halakat az élelmiszerláncok olyan helyekről importálják, ahonnan a legolcsóbban tudják beszerezni, nyilvánvalóan a legnagyobb haszon érdekében. Ezeket a halakat, mint például a pangasius vagy az alaszkai tőkehal, feldolgozásnál bevonják egy olyan réteggel, amely miatt a fagyasztott súly nagyobb lesz, viszont ha elolvad rajta a glazúr, a nettó súly jóval alacsonyabb, tehát ilyen esetben gyakorlatilag vizet veszünk haláron.
Továbbá, a csomagoláson mindig csak a halászat helyét láthatjátok, a feldolgozás helyét és módját általában nem… Egy érdekes német nyelvű videót találtok itt a témában.
⭕️ Érdekesség a külföldön élőknek: Ausztriában és Németországban kaphatóak a Followfish nevű márka termékei. Minden egyes dobozon egy egyedi kód található, amelyet ha beírsz a honlapjukon, akkor vissza tudod követni, hogy hol és milyen technikával halászták a halat, hol történt a feldolgozás, és az adott helyről vagy esetleg farmról egy rövid leírást is adnak. Korrekt, átlátható cég, kimagasló minőségű áruval.
Hirtelen jelentkező heves szívdobogás, a végtagok bizsergése, szorító mellkasi érzés, verejtékezés, remegés, hányinger és nem utolsó sorban leírhatatlan mértékű félelem a haláltól, a jövőtől és attól, hogy mikor jön a következő rosszullét. Félelem a félelemtől…
A hisztamin-anyagcsere egyik legfontosabb tényezője a bontóenzimek megfelelő működése. Egy kis odafigyeléssel azonban pótolhatjuk azokat a fontos kofaktorokat, amelyek elősegítik, hogy az enzimek a funkciójukat a lehetőségekhez képest a legjobban lássák el.
Amikor valaki belekezd egy diétába, ösztönösen megpróbálja az addig fogyasztott, megszokott ételeket helyettesíteni. Az egyik nagy élelmiszercsoport, amelyet hiányolni fogsz a mindennapi étkezésből, az a tejtermék. Nálam sem volt ez másképp a kezdetek kezdetén. A cikkben segítek eligazodni a különböző tejtermékek hisztamin tartalmával kapcsolatban. Milyen tejterméket ehet a hisztamin érzékeny beteg?
