Mennyire legyen friss?

Sok élelmiszert nem lehet egyszerűen tolerálható vagy nem tolerálható kategóriába sorolni. Vannak olyanok, amik bizonyos körülmények között elfogadhatóak, bizonyos körülmények között pedig abszolút nem. Ezért is tartozik a hisztaminintolerancia a legbonyolultabb élelmiszer-intoleranciák közé.

A leglényegesebb eltérés más intoleranciákkal szemben, hogy hisztaminintolerancia esetén a legfontosabb tényező az ételek frissessége.

Ha kéthetes tejet iszol, attól abban még nem lesz több laktóz, ellenben hisztamin annál inkább.

Az élőlényekben a hisztamin a hisztidin nevű aminosavból a hisztidin-dekarboxiláz (HDC) enzim segítségével keletkezik. A hisztidin a proteinek egyik építőköve. Ennek eredményeként hisztamin csak ott tud keletkezni, ahol a hisztidin aminosav is megtalálható. Fehérjék azonban minden élőlényben jelen vannak, de min múlik akkor, hogy egy étel alacsony vagy magas hisztamintartalmú?

Két folyamatot különböztetnek meg, amelyek egy élelmiszert magas hisztamintartalmúvá tehetnek:

1️⃣ Egyes élőlények az élettartamuk alatt is tartalmaznak bizonyos mennyiségű hisztamint. Ezt befolyásolja a zöldség vagy a gyümölcs érettségi foka, de nem befolyásolja a frissessége. Ilyen hisztamintartalmú élelmiszerek a paradicsom, az eper vagy a csalán.

2️⃣ Az élőlények biomasszáját a haláluk után (pl. betakarítás) mikroorganizmusok kezdik lebontani (proteolízis). A bomlás során a fehérjéket építőelemeikre bontják (hisztidinre és más aminosavakra). Ezek az aminosavak aztán tovább metabolizálódnak hisztaminná és más biogén aminokká. E folyamat esetén lesz kulcsfontosságú az adott élelmiszer frissessége.

Befolyásoló tényezők

1. Fehérjetartalom és aminosav-összetétel

Minél több fehérjét, peptidet és aminosavat – ezek közül is javarészt hisztidint a többi aminosav mellett – tartalmaz valami, annál nagyobb a hisztaminkeletkezés esélye. Ennek ellenére nem kell kerülnöd ezeket az élelmiszereket, mert azt, hogy a hisztidinből hisztamin legyen, több tényező is befolyásolja. 

2. Romlandóság

Minél romlandóbb egy élelmiszer, annál gyorsabban keletkezik benne hisztamin. Könnyen romlandóak azok az élelmiszerek, amelyek a baktériumok számára kedvező tápanyag-összetétellel rendelkeznek, ebbe beletartozik a magas fehérje-szénhidrát arány, és ha a mikroorganizmusok (bacik és élesztők) komfortosan érzik magukat (számukra megfelelő páratartalom, hőmérséklet, levegő). Emiatt nagyon fontos a megfelelő hűtés.

3. Higiénia

A mikroorganizmusok természetesen mindenhol ott vannak: a tárgyak felületén és a levegőben. Nagyon fontos, hogy mindig moss kezet, mielőtt bármit is csinálsz a konyhában, és takard le az élelmiszereket, amint lehetőséged nyílik rá. Minél több mikroorganizmus kerül az ételbe, annál gyorsabban és annál több hisztamin termelődhet. Ez az, ami egyáltalán nem szerencsés, épp elég annyi, amennyi már eleve is van benne.

4. Tárolás

Minél tovább tárolsz egy élelmiszert, annál több idejük van a mikroorganizmusoknak hisztamint előállítani. Még a megfelelően konzervált ételekben, baktériumok jelenléte nélkül is megindulhat lassan a fehérjék természetes lebomlása (proteolízis). Emiatt hiába hőkezelt és csírátlanított az étel, egy idő után ugyanúgy okozhat problémát. Tehát ne vásárolj be egy hónapra előre, és ajánlott kerülnöd a konzerveket is.

ALAPSZABÁLYOK

☝️ Minden ételt magad készíts el természetes, friss hozzávalókból.

☝️ Figyelj a rövid tárolási időre. A konzerveket, amennyiben lehetséges, inkább mellőzd.

☝️ A késztermékek alapvetően rosszabbul tolerálhatóak, mint a frissen készített ételek.

☝️ Különösen hisztamingazdagok azok az élelmiszerek, amelyek valamilyen mikrobiális érési eljárással készültek, mint például fermentációval vagy erjesztéssel (ilyenek a hosszan érlelt sajtok, a savanyú káposzta, a szalámi, a sör és a bor). Még akkor is elővigyázatosnak kell lenni, ha ezek a folyamatok kontrollált körülmények között zajlanak, és az ételek nemesítését vagy tartósítását szolgálják, mert ilyenkor olyan bomlási vagy romlási folyamatok zajlanak, amelyek hisztaminintoleráns személyeknél mérgezéses tüneteket okozhatnak.

☝️ Ökölszabályként alkalmazandó a 24 órás szabály: ha elkészítesz egy ételt, azt ajánlott 24 órán belül elfogyasztanod.

☝️ Csak adagonként melegítsd fel az ételeket, ne az egész lábost akár háromszor is 24 órán belül, különben problémát fog okozni. Azok az ételek, amelyek jól bírják a fagyasztást, főzés után adagonként mehetnek is a mélyhűtőbe. Így fagyottan lehet vinni a munkahelyre, ott pedig csak fel kell olvasztani. Ez így jól működik azoknak, akik nem tudják megoldani a napi főzőcskézést.

☝️ Ha húst vásárolsz, azt még feltétlenül aznap fagyaszd le vagy készítsd el. A zöldségek ezzel szemben jól tárolhatóak akkor is, ha egy hétig a hűtőben vannak, mivel a hisztamintartalmuk nem emelkedik jelentősen.

☝️ Hosszú ideig ne hagyj kint a konyhapulton hűtetlenül ételt.

❗️ Ezek nagyon fontos irányelvek, addig mindenképp tartsd magad ezekhez, amíg egy pár hét alatt tünetmentes nem leszel. Ha ezt elérted, elkezdhetsz kísérletezgetni, visszavezetni egyes kevésbé megterhelő ételeket. Egy nap csak egyet (!), különben fogalmad sem lesz, mi okozta a problémát. Ezt úgy érdemes csinálnod, hogy egyvalamit kipróbálsz, és utána 2-3 napig nem eszel semmi újat sem, mert a tünetek nemcsak aznap jelentkezhetnek, hanem 2 nap múlva is. Légy türelmes, haladj lassan, írj fel mindent, hogy okozott-e problémát, vagy nem. 

Ajánlott az étrendnapló vezetése, amelyet itt letölthetsz. >>> Étkezési- és tünetnapló

Forrás:

https://www.histaminintoleranz.ch/de/therapie_histaminpotential.html#frische